En sevdiğimiz içecek: Çay
Çay…
Sevmeyenlerin bile ikram edildiğinde severek içtiği
efsaneler konu olan içecek.
Bu yazıdaki hedefim çayın bitkisel boyutunu ortaya koymak, eczacılık
yönünden kimyasal içeriğini incelemek, tıbbi etkisinden söz etmek, tarihsel
gelişimini ele almak ve kapanış.
Herkese benden çay... :)
Öncelikle, bizi şampiyon yapan sayısal bir veriyi
inceleyelim.
Değerlendirme ölçütü “kişi başına tüketilen çay miktarı”
olan bir araştırmaya göre Türkiye 3,5 kg ile bu dalda birinci sırada yer
almaktadır. İkinci sırayı ise 2,44 kg ile Afganistan alıyor. Toplam çay
tüketimine bakıldığında bu dalda birinci sırayı Çin alıyor ancak onlardaki kişi
başına çay tüketim miktarı sadece 0,75 kg. Bu sonuç ülke olarak çayı çok sevdiğimizi doğruluyor.
Ben de çok seviyorum ve sık sık çay içiyorum. Kahve de içiyorum ama çayı daha
çok seviyorum. İlerde kahveyi de ele alacağız. Özellikle yabancı yerliklerde /
sitelerde çok karşımıza çıkar kahve – çay karşılaştırması. Konuya dönelim…
Önce çayın bitkisel yönünü masaya yatıralım. Nasıl bir bitkidir çay?
Çay, "Theaceae / Çaygiller" ailesine ait bir bitki olup Latince Thea sinensis (Camellia
sinensis) olarak adlandırılır. Buradaki “sinensis”
ifadesi “Çin’de yetişen” anlamına gelmektedir. Gerçekten
de bu bitkinin ana vatanı Çin’in güney kısımları ile Hindistan’ın kuzey kısımlarıdır
ancak Çin, Japonya,
Tayland, Vietnam, Sri Lanka, Rusya ve Afrika'nın tropik bölgelerinde
kültürü yapılmaktadır. Anadolu'da Rize bölgesinde Thea
sinensis varyeteleri ekilmekte ve bunlardan çay üretilmektedir. Çay, tropik
ve subtropik bölgelerde yetişir ve kışın yaprak dökmeyen çalı veya ağaç
formunda bulunur.
İlk görselde çayın yaprak şeklini, tomurcuklarını ve çiçeklerini görüyoruz. Diğeri de görüldüğü gibi bir çay yaprağı. Çayın tüm çeşitleri bu üründen elde ediliyor. Sadece işleme süreçleri biraz farklı. Birazdan ona da değineceğim.
Bu kısım önemli! Burada kimyasal içerikten ve çayın etkilerinden bahsedip uyarılar yapacağız. Buraya dikkat edelim.
İçerikte çok yakından tanıdığımız bir
madde, kafein, ayrıca az
miktarda teofilin ve teobromin adını
verdiğimiz alkaloitler bulunur. Önemli oranda tanen Çay taneni
epikateşin, epigallokateşin ve gallokateşin türevi kondanse tanenlerdir. “Bunlar
da ne?”, demeyin. Bu saydıklarımı ve daha fazlasını zamanı geldikçe anlatacağım
ve birbirleriyle ilişkili olan yazılar arasında bağlantı kuracağım. Örneğin bir
yazıda tanenleri anlatıp bu yazıya atıf yapacağım. Bu kafein, teofilin ve
teobromin üçlüsü “alkaloit” olarak adlandırdığımız sınıfa girer. Bu alkaloitler özellikle tabii kafein merkezi sinir sistemi uyaranıdır. Bizleri çay, kahve içtiğimizde sabahları ayıltan ya da yorgunken yorgunluğumuza iyi gelen hep kafeindir. Bu özelliklerinden dolayı hem zihinsel hem de
bedensel bir uyarıcı / canlandırıcı etkinlik gösterirler. Bu yüzden keyif
verir, zihinsel canlılığı arttırırlar. Bizim de çay, kahve gibi içecekleri sık
tüketmemizin altında yatan gerçek budur ancak fazla tüketildiklerinde
uykusuzluk, sinirlilik ve iştahsızlıkla kendini gösteren bir intoksikasyon
görülür. Buna teizm / kafeizm denir. Bu alkaloitler dolaşımı arttıklarından
dolayı çay, idrar söktürücü etki gösterir. Ayrıca kalp uyarımı yani çok çay
kahve içildiğinde “çarpıntı” dediğimiz durum da fazla tüketimle görülür. Bu
yüzden çayın EMA (Avrupa Sağlık Dairesi) Bitki Monograf kaydında “sempatomimetik
ilaç” yani daha anlaşılır şekilde söyleyecek olursak “adrenalin etkisi gösteren”
ilaç kullanan kişilerde çay tüketimi konusunda uyarı yer almaktadır. O
ilaçların etkisinde az da olsa bir arttırım yapabileceği belirtilmektedir. Yine
EMA Bitki Monografı çayın kalp-damar rahatsızlığı , kalp ritim bozukluğu, yüksek
tiroidi (hipertiroid), yüksek tansiyonu (hipertansiyon), mide ülseri ya da
gastriti olan hastalar çay konusunda uyarılıyor. Kafein
plasentaya ve anne sütüne geçebilen bir maddedir bu yüzden bebek üzerinde de
etki gösterebileceği unutulmamalıdır.
Bu kadar uyarı sıraladık pekiyi olumsuz etkiler ne zaman görülür? Kafeinin yüksek doz olarak değerlendirildiği dozu 300 mg’dır veya 5 kupa çay art arda içilirse bu da ona eş değerdir. Bu düzeyden itibaren yüksek doza ulaşılır. Ben günde 3 – 4 demlik çay tüketen kişiler olduğunu duydum sizler de duymuşsunuzdur ama bu sağlık açısından hoş bir durum değil.
Birçok yerde “metabolizmayı hızlandırıp kilo
verdiriyor” diyerek çaya yönlendiren yazılar var. Bütün gün oturup çay içerek
zayıflamak çok iyimser bir bakış açısı. Hareket olmadan zayıflama olmaz. Zaten
o zayıflatıcı bitki tuzaklarını da konuşacağız. Kaç kişinin bu yalanlarla
hayatlarını kararttılar…
Eczacılık açısından değerlendirmeye biraz daha devam
edelim. Şimdi bu tanen dediğimiz madde grubu “fenolik bileşikler” sınıfına
giriyor. Bu fenolik bileşikler sağlık açısından çok değerlidir. Ne yaparlar? Son
yıllarda sık duyduğumuz bir kavram var: Antioksidan. İşte, o işi polifenoller
çok iyi yapar ve özellikle “yeşil çay”da o polifenoller ciddi oranda vardır.
Yeri gelmişken antioksidan ne demek ona da bakalım mı? Bakalım çünkü her yerde
karşımıza çıkıyor, çıkacak.
Çeşitli ve birçok unsurun etkisiyle oluşarak kanımızda sağa
sola saldırmak üzere gezen moleküller vardır. Bunlara “serbest radikaller”
diyoruz. Serbest radikal ve antioksidanlar konusu ayrı ve ayrıntılı bir konu, değineceğiz ileride, şimdi işimize yarayacak kadarından bahsetmeye devam edelim. Serbest radikaller kimyasal olarak en dış yörünge eşlenmemiş elektronlar
bulundururlar bu yüzden kararsızlardır ve fazladan enerji yüklüdürler. Bu
enerjilerini boşaltmak, elektron eşlenmesini tamamlayıp kararlı hale geçmek
için zaten kararlı halde bulunan yapılara saldırırlar ve onların yapılarını
bozarlar. İşte bu yapılar vücudumuzun sağlıklı çalışmasını sağlayan yapılar
olursa belli bir süre sonra kanser, damar sertliği gibi birçok hastalıklar
ortaya çıkabilir. İşte besinlerle aldığımız “antioksidan” dediğimiz yapılar bu “serbest
radikaller” ile etkileşime girer ve bu radikallerin bizim vücut yapılarımıza
saldırmasını önler. Bu işi de en iyi yapan kimyasal madde gruplarından biri
polifenollerdir. Bu anlamda değerlendirince “yeşil çay” ayrıca önem kazanıyor. Daha
sonra birçok bitki konuşacağız orada hep antioksidan etki karşımıza çıkacak.
Doğa bizi her yönden olduğu gibi bu yönden de iyi koruyor da biz doğayı hiçbir
yönden korumuyoruz…
Bir uygulama da çayın astrenjan / büzücü etkisinden
yararlanılarak göz altı morluklarını kaybetmek ve gözleri dinlendirmek için
yapılır. Hazır torba / sallama çaylar suya konur, bekletilir, çıkarılır suyu
sıkıldıktan sonra buzdolabına konur ve soğutulduktan sonra göz kapakları
üzerine konur. Burada hem çayın hem de soğuğun dokuları büzücü / sıkıştırıcı
etkisinden yararlanılır.
Uygulama bu şekilde ama görseldeki çay başka bir çay da olabilir çünkü bu etkiyi başka çaylarla da sağlayabiliriz. Uygulamanın şeklini göstermek için bu görseli ekledim.
Çayın kanseri önleyici etkilerinden bahseden araştırmalar da vardır. Büyük ihtimalle yine antioksidan özelliğinin sonucudur bu etkisi.
Elimdeki notlar bitkisel ve tıbbi boyutun
sınırlarını bu şekilde çiziyor. Çay içerisindeki maddeler ve kendisi üzerine
yapılan araştırmalar vardır ama onları da ekleyerek yazıyı çok uzatmanın gereği
yok. Eğer kayda değer bir şey görürsem sonra bir güncelleme yaparım ve
bilgilendiririm. Bu görünüm bize çayın ciddi yararları olduğunu, bizi
rahatlattığını ve canlandırdığını ama yan etkilerinden kaçınmak için her şeyde olduğu gibi tüketim düzeyini
belli ölçüde tutmamız gerektiğini söylüyor. O halde çaya içmeye devam ama ölçülü olmak koşuluyla. 😊
Geçelim şimdi tarihi boyutuna.
Bizim eczacılık tarihinde çok önemli yeri olan bir
Çin kralı var. Adı Şen Nong / Shennong / Shen Nung. Çok ünlüdür kendisi çünkü bitkilerle arası çok iyidir. Kendisine sık sık atıf yapacağız. Yukarıdaki betimlerde de Çin kralı ile çayın çıkış efsanesi ve çayın Çin tarihindeki yeri gösteriliyor. Efsaneye göre ilk çay yudumunu o içmiştir. Hem de tesadüfen… M.Ö. 2737 yılında
bitkinin kurutulan yaprakları kazayla kaynar su içine düşmüş, su kahverengi
olmuş ve sonra dinlendirici bir içeceğe dönüşmüş, kral da bunu içmiş. Güzel
hikaye. Ama Çinliler tarihte çaya hep önem vermişlerdir. Kitaplarında,
şiirlerinde çaya vurgu hep vardır. Örneğin 780 yılında Taocu şair Lu Yu “Ça
Cing” adlı yırında / şiirinde bir çay töreninden söz eder. Kısacası yüzyıllar
boyunca çay Çinlilerin ulusal içeceği olmuştur. Çay yerinde durmaz. 9. yüzyılda
Budist rahipler onu Japonya’ya götürür. Oradan Hollanda Doğu Hindistan Şirketi
çayı 1600’lü yıllarda Avrupa’ya taşır. İlerde de İngiltere ve Kuzey Amerika
kolonileri çaya alışır. Hatta çay vergisi ve çay ticareti savaşlara neden olur
bu savaşlarsa Amerikan Devrimi’ni tutuşturur. Çay deyip geçmeyelim tarihsel
niteliği de önemlidir.
Pekiyi, çalı biçiminde yetişen çay nasıl bir süreç
sonunda marketlerde paket paket satılır hale gelir? Son olarak bir de ona bakalım. Çay
ağacı diyeceğimiz bitkinin kullanılan yeri tepe tomurcuğu ve bunun altındaki
iki yapraktır. Bu yapılar en baştaki görsellerde görünüyor. Buradan bildiğiniz gibi iki tip çay elde edilir: Yeşil çay ve
siyah çay. Ayrıca son zamanlarda tanınır olan bir çeşidi de “beyaz çay”dır. Bunların arasında ham madde olarak ayrım yoktur. Toplandıktan sonraki süreçler ayrıdır. Siyah
çay üretimine devam edelim. Toplanan yapraklar önce raflara serilerek
soldurulur ve devamında makinelerde hücre çeperlerini kısmen de olsa parçalamak
için bükülür. Soldurulmuş ve bükülmüş çaylar rutubeti olan bir odada
fermentasyona bırakılır devamında fırınlarda kurutulur ve sonunda eleme
işleminden geçirilerek ayrılır ve ambalajlanarak ticari formda insanlara
sunulur. Yaklaşık olarak 1 kg taze yapraktan 220 g çay elde edilmektedir. Yeşil
çay ise yapraklar toplandıktan sonra doğrudan kavrulur ya da yaklaşık 90 derece
sıcaklığındaki su buharına maruz bırakılır ve makinelerde kıvrılarak
kalitelerine ayrılır ve ambalajlanır. Daha az işlenmiş çaya yeşil çay denir dersek
yanlış olmuyor. Çayımızın paketlenme serüveni de genel hatlarıyla bu
şekildedir.
Bu görsellerde de çay hasadıyla ilgili görüntüler var. O bölgelerde yaşayan insanların dramı da bambaşka bir konu...
Ve kapanış...
Bu konuyla ilgili yazacaklarım şimdilik bu kadar. Eklemek istediğiniz, eleştirmek istediğiniz, sormak
istediğiniz şeyler olursa yorum yazabilirsiniz. Bu arada yazılara kişisel blog yazısı olduğu için kaynak eklemiyorum ama kaynaksız tek bir cümle bile yazmıyorum. Merak eden olursa kaynakları da belirtirim.
Çay ile ilgili söylenmiş birkaç güzel sözle yazıyı
sonlandıralım.
“Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken
ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk
yalnızlığı.” -Oğuz Atay
"…ve oturdu mu bir masaya hakkını verir çay içmenin…" -Cahit Zarifoğlu
"…bir gün çay içelim seninle, çaylar benden manzara
senden olsun…" -Orhan Kemal
"…yazsam okusam okusam yazsam biri devamlı çay verse bana…" -Ömer Lütfi Mete
"…çayın rengi ne kadar güzel, sabah sabah, açık havada…" -Orhan Veli Kanık
Ecz. Fadıl Kaan KURAN
Yorumlar
Yorum Gönder